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色调：在果蔬饮料中，果蔬种类不同，果蔬汁的色调也不同。即使同一果蔬汁，其色调也会因为品种、成熟度和贮藏期的不同而出现差异。果蔬汁色调是质量的重要指标，为了稳定饮料产品的质量，保持饮料色调的一致，果蔬原料的品种和种植区域应大体固定，而且早、中、晚熟品种的果蔬汁必要时可以加以混合，以能提供品质和色调一致的原料果蔬汁。
糖度：果蔬中的含糖量，从收获到加工也会发生变化，例如苹果、梨、番茄、芒果、香蕉、西番莲等果蔬含有淀粉，在熟成和贮藏过程中，淀粉转化成精，使果蔬糖分有所增加。
酸度：酸度一般作为表示果蔬饮料酸性程度和新鲜度的指标，将用氢氧化钾中和的酸性物质的总量换算成特定的酸的浓度来表示。果汁酸度表示果汁的酸性程度，准确地应称酸性度。果汁酸度通常用的是滴定酸度，以强碱性中和测定的，滴定终点的pH为8．5。总酸度应为与阳离子结合的酸和游离酸之和。